En Italia, la presencia del parmigiano en la cocina de cada hogar, se puede comparar con aquella de la sal: se puede utilizar, más o menos, pero siempre tiene que estar presente. Si no está es porque una persona que quiere controlar su barriga, sabe que, si lo tuviera en la nevera, le duraría dos telediarios y se lo acabaría a mordiscos como si fuera un polo en verano.
Debido a su popularidad, el parmigiano es el queso con más imitaciones en el mundo y el Consorcio de sus productores reivindica y trata de proteger los intentos de usurpación de marca desde su propia creación. En el Salone del gusto Terra Madre 2022, la feria bajo el sello de la asociación Slow Food que reune la excelencia de los productos de todos los territorios, hemos podido hacer varias degustaciones, directamente de la mano de la Asociación de Catadores de Parmigiano Reggiano (en italiano APR).
Aun así, hay que reconocer que ha sido directamente por medio de la gran comunidad de emigrantes italianos que se han creado productos parecidos en el extranjero. Es el caso del parmesan que se produce en Wisconsin, seguramente no tiene nada que ver con el parmigiano reggiano que se comercializa hoy en día según el protocolo que establece su sello DOP (Denominación de Origen Protegida). Pero sí que se parece a aquella versión que en Italia se comía en los años ’20 del siglo pasado y que hoy en día en Estados Unidos se sigue produciendo en las queserías que fundaron los mismos emigrantes italianos entre los años ’20 y ’30.
De hecho, aunque los orígenes del queso parmigiano se remontan a la Edad Media, el producto ha ido cambiando mucho según varios factores: el tipo de alimentación de los animales, las técnicas de producción y los gustos de las personas entre otros.
El parmigiano reggiano es un queso maduro de consistencia dura y granulosa con sello DOP que se produce con leche de vaca en los territorios de las provincias Reggio Emilia, Modena, Parma, algunas zonas de Bolonia y Mantova. Tiene una curación que puede variar de los 12 hasta los 36 meses, aunque en los comercios los encontramos hasta de 100. Desde el punto de vista nutricional, es un excelente producto, fuente de proteínas y otros nutrientes y que no tiene lactosa. En el caso de una persona adulta que siga una dieta equilibrada, una porción de 25 gr de parmigiano cubre el 36% de sus necesidades de calcio y el 24% de las de fósforo.
En una familia italianini, las primeras papillas del bebé deben llevar parmigiano, que se considera la flor y nata de las mejores proteínas de la leche, indispensables para un crecimiento sano y fuerte.
El parmigiano reggiano se confunde a menudo con el grana padano; sin duda, se trata de primos hermanos, ambos son de textura granulosa, pero tienen sus diferencias: la zona geográfica de producción, la alimentación y el tipo de vacas que se utilizan, el añejamiento y el tipo de cuajo.
Por las pequeñas diferencias que se llevan, podemos decir que el grana padano tiene un sabor más delicado, de leche, que potencia su sapidez según sus meses de añejamiento; mientras el parmigiano tiene un sabor más intenso que, cuanto más curado, más potencia el dichoso umami, el quinto sabor, aquel glutamato natural que genera tanto sabor en nuestro paladar.
Como decíamos, en cualquier hogar italianini el parmigiano no puede faltar: no sólo se ralla encima de la pasta sino que también se agrega este polvo mágico a la masa de albóndigas, se pone para gratinar y se acompaña en ensaladas y carpacci en lascas. En las bodas a lo grande, en el banquete de antipasti, no puede faltar una forma de parmigiano cortada por la mitad que, como si fuera un recipiente, ofrece a las personas invitadas barra libre de lascas de esta delicia. Se aprovecha hasta su corteza: deliciosa para darle más sabor a una sopa o un caldo o para comer crujiente salteada en una sartén.
Podemos encontrar el parmigiano por todos los lados: en los supermercados, los mercados, las tiendas de barrio, etc; así lo llaman, pero la calidad, la mayoría de veces, no se conforma con aquella que pretende defender el Consorcio de los productores del parmigiano reggiano.
Por ese motivo, durante la pandemia, montamos ese grupo de compra: buscamos el mejor producto y el mejor precio de transporte entre todos los productores del Consorcio del parmigiano reggiano, a los que compramos directamente sin intermediación. Compramos cuñas de parmigiano de 500 gr aproximados de 12, 24 y 36 meses; según el productor, podemos también elegir entre otros productos de la zona como el vinagre balsámico y la miel. Compramos sin periodicidad fija, según las necesidades de las personas que se han unido al grupo.
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