A Itàlia, la presència del parmigiano a la cuina de cada llar, es pot comparar amb aquella de la sal: es pot utilitzar, més o menys, però sempre ha de ser present. Si no està, és perquè una persona que vol controlar la seva panxa, sap que, si ho tingués a la nevera, li duraria dos telediaris i ho acabaria a mossegades com si fos un pol a l’estiu.
Per la seva popularitat, el parmigiano és el formatge amb més imitacions al món i el Consorci dels seus productors reivindica i tracta de protegir els intents d’usurpació de marca des de la seva pròpia creació. Al Salone del gusto Terra Mare 2022, la fira sota el segell de l’associació Slow Food que reuneix l’excel·lència dels productes de tots els territoris, hem pogut fer diverses degustacions, directament de la mà de l’Associació de Tastadors de Parmigiano Reggiano (en italià APR).
Tot i així, cal reconèixer que ha estat directament per mitjà de la gran comunitat d’emigrants italians que s’han creat productes semblants a l’estranger. És el cas del parmesan que es produeix a Wisconsin, segurament no té res a veure amb el parmigiano reggiano que es comercialitza avui dia segons el protocol que estableix el seu segell DOP (Denominació d’Origen Protegida). Però sí que s’assembla a aquella versió que a Itàlia es menjava als anys ’20 del segle passat i que avui dia als Estats Units es continua produint en les formatgeries que van fundar els mateixos emigrants italians entre els anys ’20 i ’30.
De fet, encara que els orígens del formatge parmigiano es remunten a l’Edat mitjana, el producte ha anat canviant molt segons diversos factors: el tipus d’alimentació dels animals, les tècniques de producció i els gustos de les persones entre altres.
El parmigiano reggiano és un formatge madur de consistència dura i granulosa amb segell DOP que es produeix amb llet de vaca als territoris de les províncies de Reggio Emilia, Modena, Parma, algunes zones de Bolonya i Mantova. Té una curació que pot variar dels 12 fins als 36 mesos, encara que als comerços els trobem fins de 100. Des del punt de vista nutricional, és un excel·lent producte, font de proteïnes i altres nutrients i que no té lactosa. En el cas d’una persona adulta que segueixi una dieta equilibrada, una porció de 25 gr de parmigiano cobreix el 36% de les seves necessitats de calci i el 24% de les de fòsfor.
Les primeres papillas del bebè d’una familia italianini han de portar parmigiano, que es considera la flor i nata de les millors proteïnes de la llet, indispensables per a un creixement sa i fort.
El parmigiano reggiano es confon sovint amb el grana padano; sens dubte, es tracta de cosins germans, tots dos són de textura granulosa, però tenen les seves diferències: la zona geogràfica de producció, l’alimentació i el tipus de vaques que s’utilitzen, l’envelliment i el tipus de quall.
Per les petites diferències que hi han, podem dir que el grana padano té un sabor més delicat, de llet, que potencia la seva sapidesa segons els seus mesos d’envelliment; mentres que el parmigiano té un sabor més intens que, com més curat, més potència l’umami, el cinquè sabor, aquell glutamat natural que genera tant de sabor al nostre paladar.
Com dèiem, a qualsevol llar italianini el parmesà no pot faltar: no només es ratlla per la pasta sinó que també s’agrega aquesta pols màgica a la massa de mandonguilles, es posa per a gratinar i s’acompanya en amanides i carpacci en lasques. A les noces en gran, al banquet d’antipasti, no pot faltar una forma de parmigiano tallada per la meitat que, com si fos un recipient, ofereix a les persones convidades barra lliure de lasques d’aquesta delícia. S’aprofita fins a la seva escorça: deliciosa per donar-li més sabor a una sopa o un brou o per menjar cruixent saltada a una paella.
Podem trobar el parmigiano a tot arreu: als supermercats, als mercats, a les botigues de barri, etc; així ho criden, però la qualitat, la majoria de vegades, no es conforma amb aquella que pretén defensar el Consorci dels productors del parmigiano reggiano.
Per aquest motiu, durant la pandèmia, vam organitzar un grup de compra: busquem el millor producte i el millor preu de transport entre tots els productors del Consorci del parmigiano reggiano, als quals comprem directament sense intermediació. Comprem falques de parmigiano de 500 gr aproximats de 12, 24 i 36 mesos; segons el productor, podem també triar entre altres productes de la zona com el vinagre balsàmic i la mel. Comprem sense periodicitat fixa, segons les necessitats de les persones que s’han unit al grup.
Si vols saber més i unir-te al grup, envia’ns un mail a colmado@manjaretti.org
Si estás interesad@ en alguna de nuestras actividades o quieres organizar la tuya, rellena el formulario de contacto o escríbenos a hola@manjaretti.org